Är du ett fan av säsongens grönsaker men på något sätt lyckas du inte riktigt lagra dem? Då har vi ett tips: fermentering är en ursprunglig metod för att bevara grönsaker - från en tid då människor ännu inte effektivt kunde kyla, transportera och lagra rå mat. De näringsrika och vitaminrika grönsakerna som fanns i överflöd på sommaren och hösten kunde bevaras och ätas fram till våren tack vare fermentering. Men hur hälsosamt är det egentligen med fermentering? Till skillnad från t.ex. konservering innebär fermentering att man tillsätter lite salt i stället för mycket socker i de grönsaker som ska konserveras. Detta skapar en miljö där de mjölksyrabakterier som finns naturligt på grönsakerna kan starta den probiotiska fermenteringsprocessen i avsaknad av luft och oönskade bakterier förblir inaktiva. Denna så kallade mjölksyrafermentering och avsaknaden av socker gör fermentering till en särskilt hälsosam form av konservering. För övrigt är den tyska specialiteten surkål inget annat än fermenterad vitkål. Vi förklarar nu grundprincipen för fermentering av morötter, kål och co.

Fermentering: Två alternativ


Torrjäsning och jäsning i saltlake
Växter med hög vattenhalt kan torrjäsa. För att göra detta rivs eller finhackas grönsakerna, gnuggas kraftigt med salt och placeras i en behållare. Saltet tar bort vattnet från grönsakerna och skapar en saltlösning runt dem. Mindre vattniga grönsaker, som pumpa, morötter eller rödbetor, gnuggas inte med salt utan läggs i en behållare tillsammans med en saltlake gjord på vatten och salt.

Fermentering i frånvaro av luft
Om grönsakerna omges av saltlake i en syltburk eller annan syrafast behållare, bör en till två centimeter saltlake skilja grönsakerna från luften. Detta är viktigt eftersom det förhindrar att jästbakterier som finns i luften når de grönsaker som ska konserveras och hindrar jäsningsprocessen. Behållaren får inte förslutas lufttätt, eftersom den då kan spricka på grund av det övertryck som uppstår. Efter cirka fem till tio dagar i rumstemperatur har grönsakerna utvecklat den kryddiga smak som är typisk för jäsning och saltet har bearbetats av mjölksyrabakterierna. Konserveringsburken kan nu förslutas löst med ett lock och förvaras på en sval, mörk plats - grönsakerna håller sig nu i flera månader.

Vill du experimentera med fermentering? Då har vi lite härlig höstinspiration åt dig!

Ditt Dole-team