Είστε οπαδός των εποχιακών λαχανικών, αλλά με κάποιο τρόπο δεν μπορείτε να τα αποθηκεύσετε; Τότε σας έχουμε μια συμβουλή: η ζύμωση είναι μια πρωτότυπη μέθοδος συντήρησης λαχανικών - από την εποχή που οι άνθρωποι δεν μπορούσαν ακόμη να ψύξουν, να μεταφέρουν και να αποθηκεύσουν αποτελεσματικά τα ωμά τρόφιμα. Τα θρεπτικά και πλούσια σε βιταμίνες λαχανικά που ήταν διαθέσιμα σε αφθονία το καλοκαίρι και το φθινόπωρο μπορούσαν να διατηρηθούν και να καταναλωθούν μέχρι την άνοιξη χάρη στη ζύμωση. Αλλά πόσο υγιεινή είναι η ζύμωση; Σε αντίθεση με την κονσερβοποίηση, για παράδειγμα, η ζύμωση περιλαμβάνει την προσθήκη λίγου αλατιού στα προς συντήρηση λαχανικά αντί για πολλή ζάχαρη. Αυτό δημιουργεί ένα περιβάλλον στο οποίο τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που υπάρχουν φυσικά στα λαχανικά μπορούν να ξεκινήσουν τη διαδικασία της προβιοτικής ζύμωσης απουσία αέρα και τα ανεπιθύμητα βακτήρια παραμένουν ανενεργά. Αυτή η λεγόμενη ζύμωση με γαλακτικό οξύ και η απουσία ζάχαρης καθιστούν τη ζύμωση μια ιδιαίτερα υγιεινή μορφή συντήρησης. Παρεμπιπτόντως, η γερμανική σπεσιαλιτέ ξινολάχανο δεν είναι τίποτε άλλο από το ζυμωμένο λευκό λάχανο. Εξηγούμε τώρα τη βασική αρχή της ζύμωσης των καρότων, του λάχανου και των συναφών.

Ζύμωση: Δύο επιλογές


Ξηρή ζύμωση και ζύμωση σε άλμη
Τα λαχανικά με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό μπορούν να ζυμωθούν ξηρά. Για να γίνει αυτό, τα λαχανικά τρίβονται ή ψιλοκόβονται, τρίβονται έντονα με αλάτι και τοποθετούνται σε ένα δοχείο. Το αλάτι αφαιρεί το νερό από τα λαχανικά, δημιουργώντας μια άλμη γύρω τους. Τα λιγότερο υδαρή λαχανικά, όπως η κολοκύθα, τα καρότα ή τα παντζάρια, δεν τρίβονται με αλάτι, αλλά τοποθετούνται σε ένα δοχείο μαζί με μια άλμη από νερό και αλάτι.

Ζύμωση απουσία αέρα
Αν τα λαχανικά περιβάλλονται από άλμη σε ένα βάζο συντήρησης ή άλλο δοχείο ανθεκτικό στα οξέα, ένα έως δύο εκατοστά άλμης θα πρέπει να χωρίζουν τα λαχανικά από τον αέρα. Αυτό είναι σημαντικό, καθώς εμποδίζει τα βακτήρια ζύμης που αιωρούνται στον αέρα να φτάσουν στα προς συντήρηση λαχανικά και να εμποδίσουν τη διαδικασία ζύμωσης. Το δοχείο δεν πρέπει να σφραγίζεται αεροστεγώς - διαφορετικά θα μπορούσε να σκάσει λόγω της προκύπτουσας υπερβολικής πίεσης. Μετά από περίπου πέντε έως δέκα ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, τα λαχανικά θα έχουν αναπτύξει την πικάντικη γεύση που χαρακτηρίζει τη ζύμωση και το αλάτι θα έχει υποστεί επεξεργασία από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος. Το βάζο συντήρησης μπορεί τώρα να σφραγιστεί χαλαρά με ένα καπάκι και να αποθηκευτεί σε ένα δροσερό, σκοτεινό μέρος - τα λαχανικά θα διατηρηθούν τώρα για αρκετούς μήνες.

Θέλετε να πειραματιστείτε με τη ζύμωση; Τότε σας έχουμε κάποια νόστιμη φθινοπωρινή έμπνευση!

Η ομάδα σας Dole