Los antioxidantes de las setas podrían ayudar a combatir el envejecimiento

Atrás quedaron los días de la solitaria seta de botón en las estanterías de los supermercados. Ahora las acompañan chanterelle, morel, shiitake, portabello, oyster y maitake; cada una con un sabor único y la capacidad de añadir profundidad a los platos. Desde el punto de vista nutricional, son una fuente de energía que favorece la inmunidad, aportando una importante cantidad de fibra, antioxidantes, vitaminas del grupo B y los oligoelementos selenio y cobre, con pocas calorías y grasas.

Los hallazgos publicados en Food Chemistry informan de que dos antioxidantes, la ergotioneína y el glutatión, se encuentran en cantidades inusualmente grandes en las setas. Ambos antioxidantes están reconocidos por su capacidad para mantener la función inmunitaria y combatir el envejecimiento, pero la ergotioneína es única, ya que sólo puede encontrarse en fuentes dietéticas, concretamente en los hongos, ya que no puede ser producida por el organismo. Los boletus presentaron las mayores concentraciones de ambos antioxidantes de las 13 setas analizadas. Los investigadores también observaron que países como Francia e Italia tienen una mayor ingesta de ergotioneína y menos casos de enfermedades neurogenerativas como Alzheimer’s and Parkinson’s. A diferencia de aquí, en Estados Unidos, donde tenemos menor ingesta del antioxidante y más prevalencia de estas enfermedades.

Interesantemente, a diferencia de los nutrientes de otras verduras, cocinar las setas no afectó significativamente a los niveles de los compuestos. En otro estudio, investigadores españoles analizaron los métodos de preparación de los champiñones y descubrieron que cocinarlos en microondas y a la plancha era la mejor forma de preservar su valor nutricional, haciendo que su actividad antioxidante aumentara significativamente. La fritura y el hervido mostraron pérdidas, probablemente debido a la lixiviación de los nutrientes en agua o aceite.

Si bien las setas se pueden disfrutar crudas o cocinadas, recuerde conservarlas sin lavar y refrigeradas durante no más de 2-3 días. ¡Pruebe las setas de una forma nueva esta semana! Nuestras selecciones de platos sabrosos y rápidos que se pueden preparar en 40 minutos o menos son: Giro César con "albóndigas" de quinoa y champiñones o Ensalada salada muy vegetal. YUMM.

Publicado el 1 de septiembre de 2018