AU-DELÀ DE L'HUILE D'OLIVE

Toutes les matières grasses ne se valent pas. Au fil des recherches, une distinction entre les "bonnes" et les "mauvaises" graisses s'est imposée. Nous avons besoin de graisses dans notre alimentation pour notre croissance et notre développement, et certaines graisses sont nécessaires à l'absorption de nutriments liposolubles tels que les caroténoïdes et les vitamines A, D, E et K. Certaines huiles contiennent même des composés sains (oméga-3) en tant que tels.

Nous présentons ci-dessous une synthèse des recherches menées sur des huiles allant de l'huile de canola courante à l'huile de sésame plus exotique, en passant par l'huile d'olive de haute qualité. Outre la teneur en graisses saturées, nous mettons également l'accent sur le point de fumée - le seuil de chaleur auquel l'huile commence à se dégrader, ce qui altère le goût et crée des radicaux libres qui peuvent annuler les effets bénéfiques pour la santé.

Huiles	Parfaites pour :
Huile d'avocat (Avocats) 12% Sat Fat	Comme l'huile d'olive, l'huile d'avocat est riche en graisses monoinsaturées.
Huile de canola (graines de la famille végétale rapeseed) 7% Sat Fat	Les chercheurs de l'université Marshall ont récemment démontré, dans le cadre d'une recherche animale, que le passage de l'huile de maïs à l'huile de canola pouvait ralentir la croissance des tumeurs du cancer du sein chez l'homme. Le canola a un point de fumée élevé (475° F) et convient donc bien aux méthodes de cuisson à haute température telles que les grillades et les sautés.
Huile Enova (mélange synthétique) 4% Sat Fat	La plus faible teneur en graisses saturées de toutes les huiles ; son point de fumée plus élevé (420° F) en fait une huile à tout faire. Elle a même passé avec succès les tests de goût des critiques avisés de Cooks' Illustrated. Chicago les chercheurs ont démontré dans des études sur l'alimentation humaine que cette nouvelle huile est métabolisée différemment des huiles conventionnelles et que, par conséquent, elle pourrait entraîner des réductions plus importantes du poids corporel moyen et de la masse grasse lorsqu'elle est utilisée dans le cadre d'un régime réduit en calories.
Huile d'amande (amandes) 8 % de matières grasses saturées	Chargée en vitamine E : Une seule cuillère à café (4,5 g) couvre 12 % des besoins quotidiens. L'huile d'amande contient également des phytostérols, des composés qui peuvent réduire le taux de cholestérol. Il a été démontré que l'application topique d'huile d'amande réduit les dommages causés par les rayons UV - mais n'utilisez pas l'huile d'amande destinée à un usage topique dans la cuisine ! Le point de fumée est de 420° F.
Huile d'olive (Olives) 14% Sat Fat	Relativement faible en graisses saturées et plus élevée en graisses monoinsaturées. L'huile d'olive est l'un des piliers du régime méditerranéen sain pour le cœur. L'huile d'olive extra vierge (simple pression à froid ou multiple) conserve plus de saveur, mais son point de fumée est également plus bas (375° F contre 420° F pour l'huile d'olive vierge). Une revue récente de la recherche indique que l'huile d'olive peut également avoir des activités anticancéreuses et antimicrobiennes.
Huile de noix de coco (viande de coco) 87% Sat Fat	Ne sont généralement pas considérés comme sains en raison de la teneur élevée en graisses saturées. Toutefois, certaines recherches indiquent que la longueur de chaîne inférieure des acides gras saturés présents dans l'huile de coco pourrait ne pas être si nocive. Cette huile est très résistante au rancissement en raison de sa teneur en graisses saturées. Le point de fumée est de 350° F.
Huile de sésame (graines de sésame) 14% de graisses saturées	Similaire à l'huile d'olive dans le rapport entre les graisses mono-, poly- et saturées. Riche en phytostérols (39 mg/tsp) qui peuvent réduire l'absorption du cholestérol alimentaire. Des recherches menées par un laboratoire indien suggèrent que l'huile de sésame pourrait contribuer à abaisser la tension artérielle. Le point de fumée est de 350° F.
Huile de noix (noix de Grenoble) 9% Sat Fat	Contient des acides gras oméga-3 ALA, mais en raison de son faible point de fumée (320° F), il est préférable de l'utiliser dans les vinaigrettes. Cette huile de noix contient également des phytostérols qui peuvent réduire l'absorption du cholestérol alimentaire.
Huile de lin (graines de lin) 9% Sat Fat	Salades uniquement, pas pour la cuisson. Contient les plus grandes quantités d'acide alpha-linolénique (ALA), un acide gras polyinsaturé oméga-3, mais ce type particulier d'oméga-3 se décompose lorsqu'il est exposé à la chaleur (le point de fumée est de 225° F). Une vaste étude récente du NCI a conclu qu'il n'y avait aucune association entre l'apport alimentaire en ALA et le risque accru de cancer de la prostate.

Publié le 1er avril 2008