DES ÉPIS DE MAÏS POUR VOS YEUX

Le maïs - la culture la plus abondante d'Amérique et l'aliment de base le plus consommé - est en train de gagner un nouveau respect en matière de nutrition. Souvent considéré comme un féculent sans intérêt nutritionnel, le maïs constitue une bonne source de thiamine, d'acide folique et de vitamine C. Plus surprenant encore, un gros épi de maïs constitue une source importante de substances phytochimiques telles que la lutéine et la zéaxanthine, qui peuvent contribuer à la santé des yeux - et de nouvelles recherches suggèrent que le maïs cuit contient plus de caroténoïdes que le maïs cru !

Les chercheurs de l'université de Cornell ont découvert qu'alors que la chaleur associée à la transformation commerciale diminuait la teneur en vitamine C de 25 %, la teneur totale en caroténoïdes du maïs augmentait en fait de 44 %. Comment cela se fait-il ? La cuisson libère les caroténoïdes des parois cellulaires du maïs, tout en désactivant les enzymes qui, autrement, inhiberaient leur activité.

Le maïs n'est pas le seul aliment qui défie le dogme "brut" sur la supériorité nutritionnelle de tout ce qui est cru : Les tomates cuites contiennent 80 % de vitamine C et 18 % de lycopène en plus que les tomates crues. Les épinards cuits contiennent 12 % de bêta-carotène de plus que les épinards crus et les poivrons rouges cuits contiennent 34 % de vitamine C de plus que les poivrons crus. Ne négligez donc pas les fruits et légumes transformés parce que vous pensez qu'ils sont moins nutritifs - ils sont souvent au moins aussi bons et, comme nous le voyons aujourd'hui, parfois meilleurs.

Le maïs existe dans une grande variété de couleurs. Si le jaune est plus nutritif que le blanc, le maïs bleu contient deux fois plus de polyphénols que les myrtilles, selon des tests préliminaires. Si vous aimez le maïs éclaté, prenez courage : De nouvelles données diététiques montrent que les mangeurs de pop-corn ont un apport en céréales complètes 250 % plus élevé et un apport en fibres 22 % plus élevé que les personnes qui évitent le pop-corn. Il va sans dire qu'il faut faire attention à la préparation et à la taille des portions, car les graisses et le sodium contenus dans le pop-corn du micro-ondes et du cinéma peuvent annihiler les bienfaits des céréales.

Publié le 1er novembre 2008