Comment la cuisson affecte l'absorption des nutriments

La Journée nationale de l'épinard (le 26 mars cette année) nous fait tous réfléchir, à Dole, à toutes les façons dont nous pouvons utiliser ce vert feuillu polyvalent. Tous les amateurs d'épinards vous diront qu'ils peuvent être ajoutés à presque tout et qu'ils ont un goût fabuleux ! Des smoothies, aux salades, en passant par le pesto et les boulettes, il peut vraiment rehausser n'importe quel plat - mais existe-t-il une méthode qui permette de tirer le meilleur parti de ses bienfaits nutritifs ?

publiée dans Food Chemistry a passé en revue diverses méthodes de cuisson domestiques pour voir comment l'absorption de la lutéine, un nutriment présent dans les épinards, était affectée. La lutéine est un caroténoïde associé à la santé oculaire ainsi qu'à la rapidité cognitive, et c'est donc quelque chose que nous voulons absolument absorber ! N'oubliez pas que lorsque les fruits et légumes sont cuits, les nutriments sont souvent perdus en raison de l'exposition à la chaleur. En revanche, certains nutriments sont encore mieux absorbés après la cuisson, car les parois cellulaires ont été brisées, ce qui facilite leur libération. Dans un modèle de laboratoire, des scientifiques suédois ont comparé l'ébullition, la cuisson à la vapeur, la cuisson à la poêle, la cuisson au micro-ondes et la liquéfaction d'épinards pour voir comment les niveaux de lutéine étaient affectés.

En résumé ? Pour tirer le meilleur parti de vos épinards, il est préférable d'éviter de les chauffer. Essayez-les dans une salade hachée ou, mieux encore, dans un smoothie qui comprend des produits laitiers à faible teneur en matières grasses afin de maximiser l'absorption.

Publié le 1er mars 2019