Procedimento

Inizia a preparare lo strato superiore del budino, mettendo a bollire in un pentolino 200 g di lamponi, il succo di 3 pompelmi, 80 ml di sciroppo d'agave e la metà dei semi ricavati dal baccello di vaniglia. Frulla il composto e setaccialo. Mescola per bene una bustina di preparato per budino con 3 cucchiai d'acqua e utilizza questa miscela per legare il composto di lamponi. Porta nuovamene a bollore e poi versa in 6 piccoli stampini.

A questo punto prepara lo strato inferiore del budino, mettendo a bollire la bevanda al cocco, il latte di cocco, il succo di lime, 80 ml di sciroppo d'agave e i semi di vaniglia rimanenti. Unisci al composto l'altra bustina di preparato per budino miscelata con 2 cucchiai d'acqua, porta a bollore e versa negli stampini, lasciando poi raffreddare il tutto per almeno 4 ore.

Prepara, infine, la decorazione. Sbuccia i 2 pompelmi, rimuovi per bene la parte bianca e tagliali a fette sottili. Frulla 150 g di lamponi con 30 ml di sciroppo d'agave e passa la miscela attraverso un setaccio fine.

Sforma i budini dagli stampini e servi con i lamponi rimanenti, la salsa di lamponi, le fettine di pompelmo, un po' di cocco rapè e qualche foglia di melissa.